Từ rất lâu, trong nước và trên thế giới đã sử dụng chất nhầy từ các loại hạt thực vật trong ẩm thực, đời sống và cả để làm thuốc. Tuy nhiên, nghiên cứu về khả năng kiểm soát béo phì của các sản phẩm tự nhiên này tại Việt Nam còn rất ít. Một số loại hạt được dùng để kiểm soát trọng lượng hay làm nguyên liệu trong khẩu phần ăn hằng phổ biến trên thị trường là hạt chia và hạt é. Tuy nhiên, công dụng chính cũng như liều lượng an toàn của các loại hạt này còn chưa được tìm hiểu đầy đủ.
Hạt é (Ocimum basilicum Lamiaceae) là loại hạt có tiềm năng để kiểm soát béo phì. Đặc biệt, chất nhầy hạt é, với thành phần chủ yếu là polysaccharide, có thể sử dụng như một loại thực phẩm chức năng.
Trong đề tài này, nhóm tác giả đã khảo sát các phương pháp thu nhận, giải cấu trúc của chất nhầy hạt é, cũng như đánh giá một số tính chất của chất nhầy và khả năng kiểm soát béo phì của chúng.
Kết quả, đã tạo ra 100 g bột chất nhầy hạt é, đạt các chỉ tiêu an toàn thực phẩm. Phương pháp thu nhận chất nhầy hạt é (theo phương pháp cơ học có loại béo kèm xay nhẹ) đạt hiệu suất từ 5-25%. Phương pháp đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm đã được sử dụng để xác định một số chỉ tiêu của hạt é: hàm lượng kim loại nặng; độ ẩm; hàm lượng protein; hàm lượng chất béo; hàm lượng đường tổng và một số chỉ tiêu khác.
Các tác giả cũng đã xác định thành phần hóa học và cấu trúc của chất nhầy từ hạt é bằng các phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) và sắc ký khí ghép khối phổ (LC-MS), xác định thành phần và cấu trúc monosaccharide; phương pháp LC-MS xác định thành phần monosaccharide và kiểu liên kết glycoside; phương pháp phổ nghiệm (phổ hồng ngoại IR và cộng hưởng từ hạt nhân 1D, 2D NMR) phân tích cấu trúc polysaccharide.
Chất nhầy hạt é có khả năng trương nở khoảng 20 lần so với khối lượng ban đầu, bền trong các điều kiện pH mô phỏng hệ tiêu hoá, có khả năng hấp thu lipid (với 8,23 mg chất béo từ dầu dừa và 133,45 mg chất béo từ bơ động vật/g chất nhầy khô). Chất nhầy không gây độc (liều độc tính đạt 2,15 mg/mL, liều gây độc cấp đạt 1,8 g/kg thể trọng), có khả năng kiểm soát tỷ lệ gia tăng cân nặng (giảm 60% tỷ lệ tăng cân sau 24 tuần).
Kết quả này cho phép phát triển thực phẩm chức năng dùng trong kiểm soát béo phì, ngăn chặn tình trạng thừa cân và béo phì ngày càng nhanh tại Việt Nam, nhất là ở các thành phố lớn. Trên thị trường Việt Nam, hiện tại, đa số các sản phẩm thực phẩm chức năng, đặc biệt là sản phẩm kiểm soát cân nặng, là sản phẩm nhập khẩu. Vì vậy, tạo được một sản phẩm thực phẩm chức năng với quy trình ổn định và nguồn nguyên liệu bền vững từ nội địa là một thế mạnh rõ rệt, khi ứng dụng kết quả đề tài này, góp phần giảm thiểu tác động của thừa cân và béo phì lên các vấn đề kinh tế xã hội.
Có thể tìm đọc toàn văn Báo cáo kết quả nghiên cứu đề tài tại Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệ (CESTI).
Lam Vân (CESTI)