Bánh mì là loại thực phẩm được sử dụng rất nhiều trên thế giới. Tại Việt Nam, bánh mì là một trong các loại thức ăn nhanh. Hiện nay, phần lớn bánh mì được làm từ nguyên liệu bột mì, vốn có hàm lượng gluten cao, có thể gây dị ứng với những người mắc bệnh Celiac (người nhạy cảm với gluten và những người không dung nạp gluten). Bệnh dị ứng Caliac ảnh hưởng chủ yếu ở ruột non, là một bệnh lý ngày càng phổ biến, phương pháp điều trị bệnh này là phải tuân thủ nghiêm chế độ ăn không có gluten. Chính vì thế, sản xuất bánh mì không gluten có chất lượng cao đang có nhu cầu rất lớn trong xã hội.
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, bột gạo là loại bột ngũ cốc thích hợp nhất cho các loại bánh không chứa gluten, vì nó có lượng promalin thấp (<2%). Bên cạnh đó, bột gạo chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe như chất xơ, protein, vitamin và không gây dị ứng. Ngoài ra, trong quá trình nảy mầm gạo sẽ tạo ra những thay đổi quan trọng về dinh dưỡng như tăng hàm lượng chất xơ, tocotrienols, γ-oryzanol, polyphenol và đặc biệt là γ-aminobutyric acid cần thiết cho sự phát triển và duy trì sự sống của con người. Do đó, mục tiêu của nghiên cứu này là nghiên cứu quy trình sản xuất bánh mì không gluten từ nguồn nguyên liệu gạo mầm.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi sử dụng nước, HPMC, nấm men ở các tỷ lệ tương ứng là 80%, 3%, 1,75% so với lượng bột sử dụng, cùng với thời gian lên men là 30 phút, sẽ cho sản phẩm có độ cứng thấp, thể tích riêng cao, được hội đồng cảm quan về cấu trúc đánh giá tốt. Các thông số nghiên cứu của quy trình sản xuất bánh mì không gluten từ nguồn nguyên liệu gạo cẩm lật đã nảy mầm khác biệt với quy trình sản xuất gạo cẩm đã tách cám là thời gian lên men của gạo cẩm lật đã nảy mầm thấp hơn gạo cẩm đã tách cám (5 phút), lượng nước thấp hơn 10%, lượng nấm men và HPMC cao hơn tương ứng 1% và 0,25%. Như vậy, sử dụng bột gạo cẩm lật đã nảy mầm để sản xuất bánh mì không gluten cho phép tạo ra sản phẩm có chất lượng cao hơn về cấu trúc và giá trị dinh dưỡng, so với việc sử dụng gạo cẩm đã tách cám. Gạo cẩm lật đã nảy mầm là nguồn nguyên liệu tiềm năng để sản xuất bánh mì không gluten.
Nội dung nghiên cứu này được đăng trên Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam, số 12, năm 2019, hiện đang lưu giữ tại kho tư liệu của Trung tâm Thông tin và Thống kê KH&CN TP.HCM (CESTI).
Trong tạp chí này còn nhiều nghiên cứu đáng chú ý khác, như:
- Kết quả tuyển chọn giống ngô có sinh khối cao, chất lượng tốt cho vụ thu đông ở vùng ngoại thành Hà Nội
- Đánh giá sinh trưởng và năng suất của giống Khoai Tây triển vọng TK13.2 tại Lâm Đồng, Nam Định và Thái Bình
- Đánh giá các tính trạng hình thái nông học của một số giống lúa thuần chất lượng trong vụ xuân 2017 tại Việt Yên, Bắc Giang
- Ảnh hưởng của chiếu xạ tia Gamma (Co60) đến khả năng tạo biến dị của giống đậu tương DT201
- Ảnh hưởng của độ dày màng bao gối LDPE đến thời gian bảo quản quả bơ (BOOTH7) được xử lý bằng Aminoethoxyvinylglycine
Quý bạn đọc có thể bấm vào tên bài để tham khảo nội dung chi tiết; hoặc tra cứu các cơ sở dữ liệu của CESTI để tìm tài liệu theo yêu cầu của riêng mình, tại địa chỉ: http://cesti.gov.vn/thu-vien/1/tra-cuu-chung.
Diễm Hương (CESTI)