Ảnh hưởng của nhiệt độ và màng bao gói đến thời gian bảo quản của chanh dây
02/05/2018
KH&CN trong nước
Do một số hạn chế trong việc dùng màng Hydroxy-propylmethylcellulose (HPMC) trong bảo quản chanh dây làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, nhóm nghiên cứu Trần Thị Vân, Nguyễn Thị Huệ (Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch) đã nghiên cứu ảnh hưởng của màng bao gói đến thời gian bảo quản chanh dây để cải thiện tính chất màng HPMC và lựa chọn nhiệt độ bảo quản thích hợp cho sản phẩm.
Chanh dây là loại quả thơm ngon và có tính ứng dụng cao trong chế biến thực phẩm, nhưng các phương pháp bảo quản hiện tại lại đang làm suy giảm đáng kể chất lượng cũng như thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm. Trong khi đó, HPMC là loại vật liệu có tính chất cản trao đổi khí rất tốt cùng khả năng tạo màng dễ dàng, giảm hao hụt dinh dưỡng trong sản phẩm, nhưng lại nhạy cảm với nước và dễ bị tan vào sản phẩm có hoạt độ nước cao, trực tiếp dẫn đến sự mất nước và làm tổn thất về số lượng, chất lượng hoa quả sau thu hoạch. Vì vậy, các nhà nghiên cứu đã cố gắng cải thiện tính chất của màng HPMC và lựa chọn nhiệt độ thích hợp cho bảo quản chanh dây.
Nghiên cứu (được đăng trên Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, số 10/2017) đã thực hiện các thí nghiệm sau: Thí nghiệm lựa chọn công thức màng (HPMC 3%, HPMC 3% - Carnauba 3%, HPMC 3% - Carnauba 6%, HPMC 3% - Carnauba 9% và mẫu đối chứng không bao màng bảo quản ở 50C ± 1) với vật liệu là compozit HPMC – carnauba: HPMC được chuẩn bị trong nước nóng 800C và để nguội ở nhiệt độ phòng tròng trong 24 giờ; thí nghiệm lựa chọn nhiệt độ bảo quản trên 4 mức nhiệt (50C ± 1, 100C ± 1, 150C ± 1 và nhiệt độ phòng) với nguyên liệu là giống chanh dây tím trồng tại Tương Dương (Nghệ An) đã được rửa sạch bằng nước máy có bổ sung NaClO 4mg/lít trong 2 phút; thí nghiệm xác định cường độ hô hấp của chanh dây với khí O2 và CO2 được thực hiện trên 1kg mẫu trồng trong hộp nhựa gioăng kín dung tích 5.500ml. Từ số liệu thu được, các nhà nghiên cứu đã tiến hành phân tích và xác định lượng axit hữu cơ, hàm lượng vitamin C, chất khô hòa tan, hao hụt khối lượng tự nhiên và cường độ hô hấp của sản phẩm.
Kết quả cho thấy chế phẩm composite HPCM 3% - carnauba 6% làm tăng khả năng bảo vệ quả, giảm tỷ lệ hao hụt khối lượng, chất dinh dưỡng và giảm cường độ hô hấp của chanh dây. Chế độ bảo quản thích hợp cho sản phẩm là nhiệt độ 50C ± 1, độ ẩm 70–80%, thời gian duy trì là 28 ngày với hàm lượng axit 3,63%, vitamin C 43,22mg/100g, chất khô hòa tan tổng hợp 19,10Bx và tỷ lệ hao hụt khối lượng 19,7%.