Giống lúa Khang Dân được trồng phổ biến ở khu vực miền Bắc nước ta, là giống ít sâu bệnh, năng suất cao. Trong cám gạo Khang Dân có các thành phần chính như hàm lượng protein thô khoảng 8,19%, chất xơ tiêu hóa 20,7%, đường 0,9%, các vitamin E, B,…
Trong nghiên cứu này (đăng trên Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, kỳ 1, tháng 8/2018), nhóm tác giả tiến hành khảo sát các điều kiện lên men cám gạo gồm pH, nhiệt độ, tỷ lệ cám gạo (nước, thời gian lên men, phương pháp lên men, độ ẩm môi trường lên men thích hợp để thu nhận được các hoạt chất chống oxy hóa cao nhất).
Theo đó, chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae, được phân lập từ men làm bánh mì, có khả năng lên men thu nhận được các hoạt chất chống oxy hóa từ nguồn cám gạo Khang Dân trên cả 2 môi trường rắn và lỏng ở cùng điều kiện lên men pH = 6,0, nhiệt độ thích hợp 300C và thời gian lên men trong 20 giờ. Đối với môi trường lỏng, tỷ lệ cám gạo/nước dùng để lên men là 1:12 cho hàm lượng polyphenol tổng số 247,96 ± 44 mg/l, tăng 17,3% so với lượng polyphenol có trong cám nguyên liệu ban đầu (211,70 ± 0,49 mg/l). Ở môi trường rắn, hàm lượng polyphenol tổng số thu được là 296,95 ± 0,42 mg/l, tăng 40,27% so với lượng polyphenol có trong cám nguyên liệu ban đầu.
Việc sử dụng các chủng vi sinh để lên men thu nhận polyphenol, tập hợp các hoạt chất chống oxy hóa từ nguồn cám gạo đã và đang được nghiên cứu nhiều trên thế giới và ở Việt Nam. Các hoạt chất chống oxy hóa có nhiều tác dụng đối với sức khỏe con người trong việc hỗ trợ điều trị, phòng chống, ngăn ngừa một số bệnh như u bướu, huyết khối trong não, nhồi máu não, tiểu đường, lão hóa, tăng cường sức đề kháng,… Các hoạt chất này có thể ứng dụng tốt cho việc bổ sung dinh dưỡng trong các loại đồ uống và các sản phẩm ăn liền, chế biến sẵn hoặc dùng làm thực phẩm chức năng góp phần bảo vệ sức khỏe con người.