Tình hình sử dụng hàn the và phẩm màu không cho phép trong một số thực phẩm chế biến sẵn tại một số chợ ở hai quận Đống Đa và Hai Bà Trưng - Hà Nội năm 2005

Đề tài do nhóm tác giả gồm Đỗ Thị Hòa, Ngô Thị Kim Dung và Trần Xuân Bách thực hiện nhằm mô tả tình hình sử dụng phụ gia hàn the trong chế biến và bảo quản một số thực phẩm thông dụng tại quận Đống Đa và Hai Bà Trưng, Hà Nội; mô tả tình hình sử dụng phẩm màu trong chế biến và bảo quản một số thực phẩm thông dụng tại 2 quận này.

Hàn the là một chất có tính sát trùng nhẹ, thường được sử dụng để bảo quản thực phẩm như các loại giò, chả, bánh cuốn… vì có tính háo nước nên hàn the làm cho các thực phẩm tăng tính cảm quan dòn, dai, tươi lâu. Nhưng hàn the lại có tính tích lũy từ từ, lâu dài ức chế hoạt động của các men và dịch tiêu hóa làm giảm hấp thu các chất dinh dưỡng, gây thương tổn ở gan, thận và bệnh lý về thần kinh… do vậy hàn the đã bị cấm sử dụng. Phẩm màu là một chất phụ gia cần thiết trong quá trình chế biến thực phẩm, nó tạo ra các loại thực phẩm có màu sắc đa dạng, làm cho khi ăn có cảm giác ngon miệng hơn… tuy nhiên, hoặc do sự thiếu hiểu biết hoặc do muốn thu được nhiều lợi nhuận mà người sản xuất chế biến thực phẩm đã vô tình hoặc cố ý dùng các loại phụ gia không cho phép làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm hoặc gây tích lũy chất độc hại cho cơ thể và có nguy cơ cao dẫn đến ung thư.
Nghiên cứu tiến hành trên các nhóm thực phẩm gồm thực phẩm khô (miến, bánh đa sợi, bánh đa nem); thực phẩm đã chế biến từ gạo (bánh đúc, bún, phở, bánh giò…); thịt đã chế biến (giò lụa, giò bò, giò sống, chả); các loại tương ớt, ô mai… với 891 mẫu thực phẩm tại 2 quận Đống Đa và Hai Bà Trưng vào năm 2004 và 2005.
Kết quả cho thấy, về thực trạng sử dụng hàn the trong thực phẩm, đối với nhóm thực phẩm là thịt đã chế biến 39,6% mẫu phát hiện có hàn the tại các chợ của phường Đống Đa. Tỷ lệ mẫu có hàn the cao nhất là giò lụa (46,6%), tiếp theo là chả quế (44%), chả nạc (mộc) thấp nhất (27,8%). Tỷ lệ mẫu phát hiện có hàn the tại các chợ của quận Hai Bà Trưng là 21,4%, trong đó tỷ lệ cao cũng là giò lụa và chả quế (25%), sau đó đến giò bò và chả mỡ (21,4%). Đối với nhóm thực phẩm chế biến từ gạo, có từ 10-20% số mẫu có hàn the. Về thực trạng sử dụng phẩm màu không cho phép trong thực phẩm, tỷ lệ mẫu có phẩm màu không cho phép là 26,7% tại quận Đống Đa và 27,6% tại quận Hai Bà Trưng, tập trung chủ yếu vào các thực phẩm như tương ớt, hạt dưa đỏ, ô mai… đó là các loại thực phẩm không có nhãn mác hoặc các thực phẩm bán tại cổng các trường học. Nhóm tác giả đề tài cũng đưa ra kiến nghị là cần thường xuyên kiểm tra, giám sát về việc sử dụng hàn the và phẩm màu trong chế biến thực phẩm. Chú ý hơn nữa các hàng quán vỉa hè, quanh cổng trường học, các thực phẩm không có nhãn mác, địa chỉ nơi sản xuất cụ thể.