Khảo sát khả năng sinh tổng hợp nisin của một số chủng vi khuẩn lactic ứng dụng trong bảo quản thực phẩm

Hiện nay vấn đề thực phẩm nhiễm bệnh gia tăng đã gây ra nhiều ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của con người và là nguyên nhân chính gây ra nhiều dịch bệnh. Việc sử dụng nisin trong bảo quản thực phẩm đang ngày càng trở nên phổ biến do nisin không chỉ không làm thay đổi cảm quan, không làm biến đổi chất lượng và không để lại dư lượng trong thực phẩm, mà còn có thể sử dụng an toàn cho nhiều loại thực phẩm lên men, đóng hộp, dạng rắn hoặc nước. Vì vậy, nisin sẽ là giải pháp thay thế hoàn hảo cho các phương pháp bảo quản sử dụng hóa chất, kháng sinh và chiếu xạ.

Nisin là một loại bacteriocin được tổng hợp bởi chủng vi khuẩn Lactococcus lactis, có tác dụng diệt các loại vi khuẩn gây bệnh, đặc biệt là 2 vi khuẩn bào tử gây thối thực phẩm như Clostridium và Bacillus. Qua quá trình khảo sát, sàng lọc và đánh giá về khả năng tổng hợp nisin của 6 chủng vi khuẩn lactic, kết quả cho thấy chủng LTD 003 có tỷ lệ tương đồng 99% với dòng Lactobacillus fermentum, chủng LTD 005 có tỷ lệ tương đồng 99% với dòng Lactobacillus brevis; môi trường MRS là môi trường thích hợp nhất cho sự sinh trưởng và khả năng sinh tổng hợp nisin, trong đó, hai chủng vi khuẩn Lactobacillus fermentum và Lactobacillus acidophilus cho hàm lượng nisin cao nhất lần lượt là 242,2µg/ml và 206,4µg/ml. Bên cạnh đó, dịch tăng sinh của 2 chủng này có khả năng kháng vi khuẩn chỉ thị Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes và Lactobacillus plantarum cao.

Ở thời gian nuôi cấy dịch thô là 36 giờ và pH=6,5, chủng vi khuẩn Lactobacillus fermentum và Lactobacillus acidophilus có khả năng kháng khuẩn tốt nhất. Sau khi nuôi cấy bằng phương pháp ammonium sulphate, chủng vi khuẩn Lactobacillus fermentum cho hàm lượng nisin thô đạt 20,83 μg/ml (833,2 IU/ml), còn chủng vi khuẩn Lactobacillus acidophilus thì không phát hiện hàm lượng nisin thô do hiệu quả của phương pháp ammonium sulphate chưa cao.