Với sự gia tăng nhu cầu về chất lượng, tính tiện lợi, an toàn, và đặc biệt là độ tươi của thịt nên trên thế giới đã có những công trình nghiên cứu để kéo dài thời gian bảo quản thịt và các sản phẩm thịt tươi sống đó là công nghệ bảo quản phi nhiệt thay thế như: bảo quản bằng cao áp thủy tĩnh, làm mát, sử dụng chất bảo quản tự nhiên và đóng gói với khí quyển điều chỉnh. Trong khi một số công nghệ có hiệu quả làm bất hoạt các vi sinh vật thường liên quan đến hầu hết các bệnh truyền qua thực phẩm, nhưng lại không có hiệu quả tiêu diệt các bào tử, chính vì vậy để tăng hiệu quả của các phương pháp, người ta thường sử dụng kết hợp các phương pháp bảo quản với nhau.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế về vệ sinh an toàn thực phẩm đồng thời đáp ứng nhu cầu tiêu thụ thịt tươi của đa số người tiêu dùng Việt Nam, đặc biệt là hai TP. Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh, từ tháng 10/2012 đến tháng 9/2015, nhóm nghiên cứu tại Viện Chăn nuôi do TS. Trần Thị Mai Phương làm chủ nhiệm, đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu phương pháp mới bảo quản thịt tươi đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại TP. Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh”.
Một số kết quả nghiên cứu nổi bật:
- Bảo quản bằng phương pháp sử dụng các phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm:
+ Đã lựa chọn được bao bì thích hợp đó là khay PS bọc màng PE
+ Đã xác định được nồng độ các chất bảo quản để bảo quản thịt tươi: thịt lườn gà (bỏ da và xương) và thịt lợn nạc thăn, kéo dài thời gian bảo quản 18 ngày đối với mẫu có khối lượng 300g, nhiệt độ bảo quản 0-4oC, lượng dịch phun là 3ml/100g thịt, áp lực máy phun là 4kg/cm2.
- Bảo quản thịt bằng phương pháp đóng gói với khí quyển điều chỉnh (MAP):
+ Đã xác định được tỷ lệ khí phù hợp là CO2/N2 là 70%/30% để bảo quản thịt tươi: Thịt lườn gà (bỏ da và xương) và thịt lợn nạc thăn, kéo dài thời gian bảo quản đến 18 ngày đối với mẫu có khối lượng 300g, nhiệt độ bảo quản 0-4oC.
+ Thịt sau bảo quản có chất lượng ổn định, đảm bảo vệ sinh ATTP theo TCVN 7046- 2009 và QCVN 8-3:2012/BYT.
- Xây dựng được 2 quy trình bảo quản thịt tươi (thịt lợn nạc thăn và thịt lườn gà bỏ da và xương).
- Xây dựng được 2 mô hình bảo quản thịt gà tươi và 2 mô hình bảo quản thịt lợn tươi tại Hà Nội, TP. Hồ Chí Minh và Đồng Nai.
+ Mô hình bảo quản thịt gà tươi (thịt lườn gà bỏ da và xương) bằng phương pháp MAP với tỷ lệ khí CO2/N2 là 70%/30%, đóng trong đó thời gian bảo quản là 15-18 ngày; Khối lượng thịt bảo quản và tiêu thụ là: 12,686,5 kg.
+ Mô hình bảo quản thịt lợn tươi (thịt nạc thăn) bằng phương pháp phun sương hỗn hợp dụng dịch natrilactat 3% + STPP 5%, đựng trong khay PS, bọc màng PE với các miếng có khối lượng khoảng 300g: Thời gian bảo quản 15-18 ngày; Khối lượng thịt bảo quản và tiêu thụ là: 14.798 kg.
Ngoài ra đề tài còn bảo quản các loại thịt khác theo yêu cầu của công ty (16.662 kg thịt lợn và 13.611,5 kg thịt gà). Thịt bảo quản đã được tiêu thụ tại các cửa hàng, đại lý, siêu thị, các chợ và công ty phân phối, chế biến thực phẩm. Chất lượng thịt được bảo quản tại các cơ sở tương đương với kết quả trong phòng thí nghiệm. Sản phẩm thịt bảo quản được người tiêu dùng đón nhận.
Đây là công trình khoa học đầu tiên trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm ở Việt Nam, nghiên cứu có hệ thống về bảo quản thịt lợn, thịt gà tươi bằng nhiều phương pháp khác nhau, bảo quản bằng phụ gia được phép sử dụng và bảo quản bằng phương pháp đóng gói với khí quyển điều chỉnh.
Kết quả của đề tài sẽ góp phần tạo ra những sản phẩm sạch, đủ sức cạnh tranh trong điều kiện hội nhập, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao sức khỏe cộng đồng và giảm chi phí khám chữa các bệnh liên quan đến ngộ độc thực phẩm.