Nghiên cứu xử lý cà phê nhân bằng công nghệ enzim trước khi rang xay
23/03/2010
KH&CN trong nước
KH&CN trong nước
Đề tài do TS. Trịnh Xuân Ngọ (Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, Trường ĐH Công nghiệp TP.HCM) thực hiện nghiên cứu xử lý cà phê nhân bằng sử dụng một số chế phẩm enzim công nghiệp trước khi rang để nâng cao chất lượng cà phê.
Tác giả sử dụng loại cà phê nhân Robusta Buôn Ma Thuột có kích thước hạt đồng đều và kích thước hạt trên sàng 7,1mm với thủy phần của hạt là 12-15%. Enzim dùng để xử lý là các chế phẩm enzim Biovina.
Kết quả, đã nghiên cứu thành công quy trình dùng enzim công nghiệp để xử lý hạt cà phê trước khi chế biến hành cà phê bột rang xay, với các điều kiện: thời gian ngâm hạt trước khi xử lý chế phẩm là 1 giờ; nồng độ chế phẩm enzim xử lý là 1%; thời gian ủ hạt với chế phẩm là 24 giờ. Sau khi xử lý enzim cà phê chế biến có hương vị đặc trưng, hiệu suất chế biến cà phê hòa tan cao, tỷ lệ hao hụt thấp, chất phụ gia sử dụng ít hơn so với mẫu đối chứng.
LV (nguồn: TC NN&PTNT, số 1-2009)