Là thực phẩm của con người, thịt bao gồm các sợi cơ kết chặt với nhau bằng mô liên kết và mỡ. Thịt rất giàu chất đạm, giúp kiến tạo và giúp cho cơ thể rắn chắc. Thành phần dinh dưỡng trong thịt gồm 50-70% nước, 15-20% chất đạm (protein), 10-50% chất béo và một lượng khá lớn chất sắt, phospho, và các chất khoáng, vitamin nhóm B. Chất lượng thịt thay đổi tùy theo loại động vật và độ tuổi của chúng.
Những tiến bộ về khoa học và công nghệ đã tạo ra khả năng cung cấp các sản phẩm tương tự thịt, có chất lượng theo ý muốn, nhưng không từ động vật, mà từ các công nghệ khác nhau. Loại sản phẩm này có nhiều cách gọi khác nhau, trong bài này tạm gọi là thịt nhân tạo.
Các công nghệ tạo ra thịt nhân tạo
Nhiều công nghệ làm ra thịt nhân tạo đã được công bố, một số sản phẩm sử dụng thịt nhân tạo đã ra thị trường. Tuy vậy, phần lớn công nghệ thịt nhân tạo hiện còn đang ở giai đoạn trong phòng thí nghiệm hay bước đầu thương mại hóa. Các công nghệ làm ra thịt nhân tạo được biết đến như sau:
Thịt từ protein thực vật
Thịt nhân tạo từ protein thực vật được gọi phổ biến là thịt chay, là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ protein thực vật, được đặt tên và chế biến tạo ra sản phẩm giống như từ thịt động vật.
Có thể sử dụng các nguyên liệu nguồn gốc thực vật được chế biến để tạo ra các sản phẩm giống như giò lụa, xúc xích, thịt gà, tôm, hay trứng rán,…Hoặc có thể tạo ra thịt nhân tạo từ protein của đậu/lúa/khoai, dầu thực vật; bổ sung thêm các axit amin, khoáng chất, và phụ gia thực phẩm chiết xuất từ thực vật để tạo màu, mùi, vị; có thể sản xuất quy mô lớn, ở mức độ công nghiệp. Tuy nhiên, để tạo ra cấu trúc giống như thịt một loại thịt động vật nào đó từ thực vật vẫn còn là một thách đố thật sự đối với các nhà khoa học.
Thịt nuôi cấy
Tế bào động vật được nuôi cấy trong dung dịch dinh dưỡng để phát triển thành thịt nhân tạo. Có nhiều cách gọi tên loại thịt này, như thịt nuôi cấy tế bào (cell-cultured meat), thịt ống nghiệm (in vitro meat) hay thịt phòng thí nghiệm (lab-grown meat).
Sản xuất thịt nhân tạo dựa trên công nghệ nuôi cấy tế bào khá tốn kém. Đầu tư nghiên cứu khả năng sản xuất quy mô công nghiệp để giảm giá thành, cũng như vượt qua được các quy định của cơ quan quản lý là những khó khăn. Dù chưa ra thị trường và đối mặt nhiều thách thức, nhưng một số công ty khởi nghiệp về thịt nuôi cấy vẫn lạc quan và thu thút được nhiều vốn đầu tư.
Thịt từ công nghệ lên men
Công nghệ nuôi những nấm men biến đổi gen để tạo sinh khối giàu protein cần thiết, sau đó chiết xuất protein và sử dụng chúng để tạo ra các loại thịt mong muốn. Theo TS. David Welch, giám đốc khoa học-công nghệ Viện Thực phẩm Chất lượng (Good Food Institute)- Mỹ, công nghệ lên men cũng có thể ứng dụng để “thiết kế lại” quy trình nuôi cấy tế bào động vật, qua đó tăng năng suất sản xuất thịt nhân tạo trong tương lai, và cho rằng công nghệ lên men là “trung tâm” của ngành sản xuất thịt nhân tạo. Quá trình lên men có thể giúp tạo ra những loại enzyme mới lạ để điều chỉnh cấu trúc protein thực vật, đồng thời giải quyết các thách thức về mùi vị mà công nghiệp protein thực vật đang đối mặt. Tất cả giúp tạo ra những sản phẩm thịt nhân tạo bổ dưỡng, ngon và lành mạnh hơn cho người tiêu dùng.
Thịt nhân tạo cho nhu cầu con người có nhiều hứa hẹn trong tương lai nhờ có nhiều ưu điểm như sự chủ động để tạo ra thịt theo yêu cầu sử dụng; quá trình sản xuất sử dụng ít đất và nước hơn chăn nuôi truyền thống; không bị ô nhiễm kháng sinh, thuốc tăng trọng, thuốc trừ sâu như thịt vật nuôi. Thịt nhân tạo có thể dùng cho cả giới ăn mặn lẫn ăn chay, tốt cho sức khỏe và không có thành phần bất lợi cho cơ thể người có trong thịt vật nuôi như chất béo, cholesterol. Có thể sản xuất thịt nhân tạo phù hợp với tình trạng sức khỏe, hay căn bệnh; đáp ứng nhu cầu đa dạng, thậm chí phù hợp cho từng cá nhân; hoặc tạo ra thịt giống thịt của những loài động vật quý hiếm thỏa mãn sự hiếu kỳ của con người nhưng không xâm phạm việc bảo vệ động vật quý hiếm.
Thương mại thịt nhân tạo
Công nghệ sản xuất thịt nhân tạo mở ra một lĩnh vực mới trong nghiên cứu, sản xuất và kinh doanh, đưa công nghệ thực phẩm lên một tầm cao mới. Nhiều công ty khởi nghiệp để sản xuất thịt nhân tạo thu hút được vốn đầu tư đáng kể.
Về thịt từ thực vật, có các đơn vị khởi nghiệp nổi trội như công ty Beyond Meat (được thành lập năm 2009) đã phát triển và đưa ra thịt trường các loại thịt nhân tạo trông giống như thịt bò, với thành phần chính là protein đậu, dầu dừa và bột khoai tây, sử dụng củ cải đỏ tạo màu giống như màu tự nhiên của thịt. Beyond Meat đã cung cấp sản phẩm gà viên làm từ thực vật cho các cửa hàng thức ăn nhanh KFC, hợp tác với Neat Burger thực hiện kế hoạch mở chuỗi nhà hàng ăn sử dụng thịt làm từ thực vật ở Mỹ, Anh, và châu Âu, là đối tác của nhiều đơn vị như Dunkin’ Donuts, Carl’s Junior, Bareburger, A&W.
Công ty Impossible Foods, được thành lập năm 2011, chuyên phát triển các sản phẩm thịt, sữa và cá từ thực vật, ra mắt sản phẩm đầu tiên vào năm 2016 có tên Impossible Burger (tương tự thịt bò xay), được làm chủ yếu từ protein thực vật, dầu hướng dương, dầu dừa và heme, được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm bán ở nhiều nơi như Mỹ, Hồng Kông, Singapore và Ma Cao. Công ty Better Meat Company, thành lập vào năm 2018, cung cấp protein thực vật và công thức để chế biến các loại thịt thực vật tương tự như thịt bò xay, thịt gà, thịt heo, cá và cua. Trung Quốc có công ty khởi nghiệp Zhenmeat chuyên nghiên cứu phát triển các sản phẩm thịt từ thực vật, sản phẩm chính là thịt băm hương vị thịt heo và thịt bò được làm chủ yếu từ protein đậu, được sử dụng để tạo ra các sản phẩm phù hợp với ẩm thực trong nước, hướng tới đối tượng là những người ăn chay và thị trường trong nước.
Về thịt nuôi từ tế bào, dẫn đầu là công ty Memphis Meats được thành lập năm 2015, đã giới thiệu thịt bò viên vào năm 2016, thịt gà và vịt vào năm 2017. Ngoài ra, có thể kể đến BlueNalu và Finless Foods, cả hai cùng thành lập vào năm 2017, đều nhắm đến việc nghiên cứu phát triển và sản xuất các sản phẩm thủy sản từ nuôi cấy tế bào có hương vị và cấu trúc giống như các thủy sản được nuôi thông thường. BlueNalu dự kiến đưa sản phẩm ra thị trường năm 2021.
Tại Hà Lan, Mark Post, giáo sư Đại học Maastricht, đã giới thiệu chiếc hamburger đầu tiên làm từ thịt nuôi từ tế bào bò năm 2013, hai năm sau, ông thành lập công ty Mosa Meat để thương mại hóa công nghệ này. Mosa Meat hiện đang tập trung vào việc hoàn thiện và mở rộng quy trình sản xuất nhằm sớm đưa sản phẩm ra thị trường.
Ở Tây Ban Nha, Mercedes Vila là người đồng sáng lập công ty Biotech Foods cho biết công ty này tập trung vào thị trường châu Âu với thịt heo và thịt gia cầm được nuôi cấy tế bào, hy vọng sẽ tung ra sản phẩm thịt nuôi đầu tiên vào năm 2021 với mức giá có thể cạnh tranh với thịt nuôi truyền thống.
Các công ty khởi nghiệp ở Israel như SuperMeat được thành lập năm 2015, đang phát triển các sản phẩm thịt gà nuôi từ tế bào và có kế hoạch bán ra thị trường vào năm 2022 với giá tương đương với các sản phẩm gia cầm được nuôi theo truyền thống. Công ty Aleph Farms thành lập năm 2017 đang phát triển các sản phẩm thịt nuôi từ tế bào ở mức tiến xa hơn, thay vì phát triển các sản phẩm thịt “phi cấu trúc” như thịt băm hay dạng cốm, Aleph Farms đang nghiên cứu tạo ra những miếng thịt bò, thịt heo và thịt gà được nuôi bằng công nghệ 3D độc quyền để tạo ra miếng thịt có cơ bắp, chất béo và mô liên kết, cùng với hệ thống mạch máu hoàn chỉnh. Công ty Future Meat Technologies được thành lập năm 2018, đang phát triển công nghệ nuôi cấy tế bào mỡ và cơ, những thành phần cốt lõi của thịt, với chi phí hiệu quả.
Tuy có nhiều công ty tham gia vào nghiên cứu và thương mại hóa công nghệ thịt nuôi cấy tế bào và các sản phẩm thành công đã được giới thiệu rộng rãi, nhưng đối với hầu hết người tiêu dùng thì thịt nuôi cấy tế bào vẫn còn là “bí ẩn” và sẽ phải cần thêm thời gian mới có thể xuất hiện trên thị trường.
Đôi điều về thịt nhân tạo
Các loại thực phẩm sử dụng thịt nhân tạo đang đối mặt nhiều thách thức như về thành phần nguyên liệu, công thức chế biến, hàm lượng dinh dưỡng, mức độ an toàn, các tác động đến môi trường và cả những tranh cãi về tên gọi.
Về thịt từ thực vật, nhu cầu vẫn đang gia tăng, nhiều doanh nghiệp mới xuất hiện và nỗ lực chen chân vào thị trường này. Tuy vậy, John Mackey, CEO của Whole Food- chuỗi siêu thị lớn có trụ sở ở Mỹ, chuyên về thực phẩm tự nhiên và hữu cơ, xem ra còn những quan ngại đối với thịt từ thực vật khi tuyên bố "Những thương hiệu đang nắm bắt tâm lý người tiêu dùng…, nếu nhìn vào bảng thành phần, thịt thực vật là thực phẩm chế biến ở cấp độ tinh vi". Trong khi đó, theo Dave Earps, giám đốc công ty tư vấn thực phẩm Pride In Food ở nước Anh, nhìn nhận khía cạnh chế biến của thịt thực vật không phải là vấn đề lớn nhất, mà sự phát triển thị trường sẽ phụ thuộc vào cách quảng bá sản phẩm và sự lựa chọn khách hàng trọng tâm cho sản phẩm của mình.
Về thịt nuôi từ tế bào, đối với những người ủng hộ, các sản phẩm thịt và cá dựa trên công nghệ nuôi cấy tế bào có thể làm thay đổi hệ thống sản xuất thịt một cách bền vững do tránh được việc nuôi và giết động vật. Daan Luining, người từng góp mặt trong quá trình phát triển chiếc bánh mì kẹp thịt nuôi cấy đầu tiên, giám đốc công nghệ (CTO) của Meatable phát biểu: “Thịt nuôi sẽ thay đổi cách chúng ta nhìn nhận về thịt, cách sản xuất thực phẩm, loại thực phẩm đang được sản xuất, nơi sản xuất và những gì mọi người sẽ yêu cầu về thịt - về chất lượng, kết cấu, hương vị, chất dinh dưỡng”. Tuy nhiên, vẫn còn những câu hỏi về tác động thực sự đối với môi trường, đặc biệt là về tiêu thụ năng lượng cũng như về an toàn của công nghệ nuôi cấy này.
Khía cạnh pháp lý sẽ là thách thức không nhỏ đối với doanh nghiệp khi đưa sản phẩm thịt nhân tạo ra thị trường, các quy định liên quan đến thịt nuôi như về tiêu chuẩn, chất lượng, an toàn, nhãn mác,…vẫn còn rất mới, thậm chí chưa có ở nhiều nước, và ngay cả tên gọi cũng là vấn đề còn tranh cãi. JUST, một công ty Mỹ cho biết sản phẩm thịt gà nuôi cấy tế bào đầu tiên của họ đã sẵn sàng đưa ra thị trường từ năm 2018, nhưng vẫn đang chờ các yêu cầu về quản lý thịt nuôi được thiết lập rõ ràng hơn ở Mỹ.
Anh Vũ (CESTI)