Hương vị mà kỹ thuật số vẫn chưa tạo được
18/12/2013
KH&CN nước ngoài
KH&CN quốc tế
Bữa ăn kỹ thuật số gần như đã hoàn thiện với khả năng tạo nhiều loại mùi khác nhau và tạo ra bốn vị chính: chua, mặn, ngọt, đắng. Nhưng bữa ăn này vẫn chưa đầy đủ vì các nhà khoa học chưa tìm ra cách tái tạo hương vị thứ năm - Umami.
Thử nghiệm vị giác kỹ thuật số. Nguồn: Nimesha Ranasinghe.
Gần đây, một nhóm nghiên cứu tại Đại học Quốc gia Singapore giới thiệu bộ giả lập vị giác số (digital taste simulator) có thể tạo ra các vị: chua, mặn, ngọt, đắng. Nhà nghiên cứu Nimesha Ranasinghe cho biết: "Hệ thống này có thể mô phỏng cảm giác chua, mặn , đắng và ngọt. Cảm giác chua là một trong những cảm giác mạnh nhất trong khi ngọt là cảm giác yếu nhất ."
Tuy nhiên, ông cũng thừa nhận rằng tại thời điểm này, nhóm nghiên cứu đang tiếp tục công việc của mình trong việc tạo ra hương vị thứ năm - umami cũng như thêm hương vị bằng cách sử dụng mùi khác nhau. Ông nói thêm: "Nó sẽ mất thời gian."
Umami là hương vị được tìm thấy trong các loại
thực phẩm như pho mát, cá hoặc nấm. Năm 1908, Tiến sĩ Kikunae Ikeda phát hiện rằng chính axit glutamic đã tạo nên hương vị Umami.
Lý do khiến cho hương vị Umami rất khó tái tạo bằng kỹ thuật số là gì? Nimesha Ranasinghe có một giải thích đơn giản: "Trước hết nó là Umami." Tuy nhiên, các nhà khoa học khác có lời giải thích dài hơn cho hương vị bí ẩn này. Trong Lễ hội Khoa học Cheltenham, Edmund Rolls, giáo sư tâm lý học thực nghiệm tại Đại học Oxford giải thích rằng trong khi hầu hết các loại thực phẩm khác chỉ kích hoạt một phần của bộ não, glutamate lại kích hoạt thêm một phần khác của não.
Giáo sư Nguyễn Hoàng Dũng, bộ môn hóa học và thực phẩm tại Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh cho biết: "Vị umami được cảm nhận khi L- glutamate liên kết với các thụ thể có trên lưỡi gây ra một chuỗi các phản ứng hóa học tạo nên hương vị."
"Trong khi vị giác kỹ thuật số sử dụng kích thích điện và nhiệt kích thích đầu lưỡi con người để tạo nên cảm giác hương vị, tái tạo vị umami có thể là một thách thức khó thực hiện."
Hoàng Mi