Thu hoạch, sơ chế, đóng gói và bảo quản dưa lưới sau thu hoạch

Tình hình sản xuất và tiêu thụ

Dưa lưới thuộc họ Bầu bí (Cucurbitaceae), là rau ăn quả có thời gian sinh trưởng ngắn, trồng được nhiều vụ trong năm với năng suất khá cao. Dưa lưới là loại thực phẩm vừa có giá trị dinh dưỡng cao, vừa có khả năng làm thuốc. Dưa lưới chứa nhiều chất xơ nên có tác dụng nhuận trường, chống táo bón. Đây còn là nguồn cung cấp beta-caroten, axit folic, kali và vitamin C, A. Nguồn kali trong dưa lưới còn giúp bài  tiết, thải sodium, vì vậy, sử dụng dưa lưới có tác dụng giảm huyết áp cao. Trong trái dưa lưới có enzyme superoxyd dismutase (SOD), giúp cải thiện những dấu hiệu stress về thể chất lẫn tinh thần. SOD được xem như một enzyme mạnh hơn các vitamin chống ô xy hóa khác. Nó kích thích sản xuất kháng thể trong cơ thể, giảm tỷ lệ cholesterol xấu, ngăn ngừa xơ cứng và giúp giảm cân. Beta caroten sẽ chuyển thành vitamin A, có vai trò quan trọng đối với thị giác, sức khỏe của da và niêm mạc,...Do vậy, dưa lưới được người tiêu dùng rất ưa chuộng.

Hiện nay diện tích dưa lưới sản xuất trong nhà màng có sản lượng phát triển rất nhanh tại nhiều địa phương như TP.HCM (khoảng 50ha), Bình Dương (100 ha), Đồng Nai (khoảng 100ha), Lâm Đồng (khoảng 50 ha), Bình Thuận, Tây Ninh, Tiền giang, Long An,…Ngoài nhà màng, dưa lưới cũng được trồng nhiều ngoài đồng ruộng (mùa khô), sản lượng ước tính khoảng hơn 20.000 tấn/năm. Do hiệu quả kinh tế mang lại rất cao, nên dưa lưới  được nhiều công ty, hộ nông dân đầu tư sản xuất. Đầu ra cho dưa lưới khá đa dạng, chủ yếu là các siêu thị, nhà hàng, các chợ truyền thống và một phần nhỏ cho xuất khẩu sang Nhật Bản, Trung Quốc.

Dưa lưới là sản phẩm mới ở Việt Nam nên chưa có nhiều nghiên cứu chuyên sâu về loại sản phẩm này. Đặc biệt, các biện pháp xử lý cận thu hoạch, đóng gói, bảo quản sản phẩm chế biến của trái dưa lưới sau thu hoạch vẫn chưa được nghiên cứu. Đây là một bất cập của ngành sản xuất dưa lưới ở Việt Nam, khiến sản phẩm trái dưa lưới hầu như chỉ được tiêu thụ trong nước ở dạng ăn tươi, chưa xuất khẩu được. Nguyên nhân ở chỗ chất lượng dưa lưới còn thấp (độ Brix thấp, độ đồng đều về kích thước và trọng lượng không cao), chưa xây dựng được tiêu chuẩn chất lượng cho trái dưa lưới, chưa có biện pháp xử lý đóng gói và bảo quản phù hợp nên tỷ lệ hao hụt sau thu hoạch cao, thời gian bảo quản ngắn, tỷ lệ nấm bệnh trên trái dưa sau thu hoạch rất cao. Đây là hạn chế cần phải khắc phục, nếu muốn xuất khẩu sản phẩm dưa lưới ra thị trường thế giới

Quy trình tổ chức triển khai

Các yêu cầu chung

Yêu cầu về giống, vật tư sản xuất

Giống dưa lưới phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, có chất lượng cao, được theo dõi, kiểm soát trong toàn bộ quá trình, từ khâu tiếp nhận, chuẩn bị và bảo quản, đến giao nhận, gieo trồng.

Yêu cầu về khâu canh tác

Để thu được các sản phẩm dưa lưới có chất lượng cao thì nên trồng trong nhà màng, sử dụng hệ thống tưới nước nhỏ giọt để tiết kiệm nước, phân bón tưới cho cây. Cần kiểm soát chặt chẽ quy trình ngăn ngừa và xử lý sâu bệnh hại trên cây trồng. Áp dụng theo quy trình trồng dưa lưới của Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Nông nghiệp công nghệ cao, đã được Cục trồng trọt của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn công nhận tiến bộ khoa học kỹ thuật (Quyết định số 512/QĐ-TT-CLT ngày 11/11/2014)

Yêu cầu về nhà xử lý, đóng gói và bảo quản dưa lưới

Địa điểm xây dựng và môi trường xung quanh phù hợp; đáp ứng các yêu cầu về thiết kế, bố trí nhà xưởng, kết cấu nhà xưởng và các công trình và phương tiện phụ trợ (hệ thống thông gió, chiếu sáng, cung cấp nước, thu gom và xử lý chất thải, phương tiện vệ sinh cá nhân,...)

Đảm bảo các yêu cầu về nhân lực, kiểm soát tốt quá trình chế biến rau quả.

Bố trí nhà xưởng sơ chế, xử lý, đóng gói và bảo quản rau quả:

Tùy vào công suất sản xuất mà bố trí nhà xưởng cho phù hợp. Tuy nhiên đối với một xưởng sơ chế, xử lý, đóng gói, bảo quản rau quả cần có các khu vực như sau:

• Tập kết nguyên liệu đầu vào.
• Khu vực sơ chế, phân loại rau, củ, quả.
• Khu vực rửa rau, làm sạch, làm khô nước
• Khu vực đóng gói, dán nhãn, đóng thùng
• Kho lạnh, kho mát hoặc kho trữ đông (tùy vào loại sản phẩm hoặc tùy vào mục đích sử dụng).
• Kho chứa sản phẩm (những sản phẩm không bảo quản lạnh mà đem đi tiêu thụ liền).
• Khu vực để xe vào bốc hàng
• Khu chứa rác thải hữu cơ (rau quả bị loại bỏ).
• Phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm đầu vào/đầu ra (phòng QC/QA).
• Khu vực thay đồ cho nhân viên; theo đúng quy định của Bộ y tế trong sản xuất rau quả.

Quy trình thu hoạch, sơ chế, đóng gói và bảo quản dưa lưới sau thu hoạch

Quy trình thu hoạch, sơ chế, đóng gói và bảo quản dưa lưới sau thu hoạch

Diễn giải quy trình

1. Dưa lưới: được trồng theo quy trình kỹ thuật của Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Nông nghiệp Công nghệ cao (đã được Cục trồng trọt của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn công nhận tiến bộ khoa học kỹ thuật tại Quyết định số 512/QĐ-TT-CLT ngày 11/11/2014).

2. Xử lý  AVG: sau 25 ngày, kể từ khi cây dưa lưới đậu trái sẽ phun AVG (với nồng độ 0,8 g/l) lên cây dưa lưới. AVG dạng bột được hòa tan hoàn toàn vào nước. Liều lượng phun là 300 ml/cây, phun lên lá và trái. Thời gian phun là phun lúc sáng sớm (chỉ phun 1 lần duy nhất). Dưa lưới 35-40 ngày sau khi đậu quả (sau 10 ngày phun AVG) sẽ tiến hành thu hoạch.

3. Thu hoạch: độ chín thu hoạch là yếu tố quan trọng xác định thời gian bảo quản và chất lượng rau quả (hình dạng, cấu trúc, hương vị, dinh dưỡng). Do đó phải xác định độ chín sau thu hoạch của từng giống dưa lưới để phục vụ cho quá trình sản xuất và xuất khẩu đi các thị trường xa.

Dưa nên được thu hoạch đúng thời điểm dựa trên chỉ số chín (dựa vào các yếu tố như thời gian từ lúc trồng, độ tạo lưới, độ nứt của cuống), gân lưới xuất hiện rõ và có mùi thơm (khoảng 80-90 ngày tính từ lúc ươm hạt) để trái đạt chất lượng tốt nhất khi đến tay người dùng, kéo dài thời gian tồn trữ.

Thời điểm thu hoạch dưa lưới tốt nhất vào buổi sáng sớm, không thực hiện vào giữa trưa vì lúc này nhiệt độ cao, ánh sáng mạnh sẽ làm cho quả bị stress, nhanh hư hỏng. Khi thu hoạch phải dùng dụng cụ sắc bén (cắt một nhát), nhẹ nhàng tránh làm trầy xước giảm chất lượng trái.

4. Phân loại: loại bỏ những trái không đạt yêu cầu về khối lượng và hình dạng, bị sâu bệnh để thuận tiện cho công đoạn đóng gói, bảo quản và vận chuyển, tránh hiện tượng bị nhiễm chéo.

Yêu cầu với dưa lưới sau thu hoạch: trái phải còn nguyên vẹn, chắc, cứng, không bị dập, trái và cuống còn tươi, không bị sâu bệnh. Ngoài ra, dưa lưới còn phải đạt yêu cầu về độ chín sinh lý, được thể hiện qua hình dáng bên ngoài, sự hình thành của vân lưới, độ Brix (đạt ít nhất là 10 Brix đối với giống Charentais, 8 Brix đối với các giống dưa khác).

• Dưa loại 1: chất lượng tốt, có đầy đủ các đặc tính của giống dưa, đạt chuẩn về khối lượng, không bị trầy xước, lưới đều, có thể xuất hiện một vài lỗi nhỏ về: hình dạng (dưa không tròn đều), màu (có màu nhạt ở phần vỏ do trái chạm đất trong quá trình trồng), có 1 vết nứt nhỏ ở vỏ (chiều dài vết nứt dưới 2 cm), còn cuống đình kèm (chiều dài cuống nhỏ hơn 2 cm), tuy nhiên những khiếm khuyết này không ảnh hưởng đến hình dáng bên ngoài và chất lượng của quả. Yêu cầu về trọng lượng, mỗi giống dưa sẽ có yêu cầu khác nhau.
• Dưa loại 2: có đầy đủ các đặc tính của giống dưa nhưng chưa đạt chuẩn trọng lượng cho dưa loại 1; dưa có vết nứt nhẹ hoặc bị trầy xước, màu sắc không đều, lưới không đều hoặc bị gãy cuống.

5. Đóng gói: dưa lưới được bao trong lưới xốp và xếp vào thùng carton để hạn chế va chạm trong quá trình vận chuyển. Tùy vào giống dưa và yêu cầu của khách hàng, đóng gói 4-8 trái/thùng. Sử dụng các loại thùng carton có đục lỗ, 8 lỗ/thùng, đường kính lỗ 2-3cm.

6. Bảo quản sau thu hoạch: hiện có rất nhiều phương pháp bảo quản dưa lưới sau thu hoạch, như dùng bao bì, bảo quản lạnh, xử lý hóa chất để hạn chế quá trình chín sinh lý của dưa sau thu hoạch, hạn chế quá trình thoát hơi nước, hạn chế quá trình hư hỏng do vi sinh vật. Tuy nhiên, các phương pháp xử lý bằng hóa chất có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng, nên có thể sử dụng các phương pháp sau để bảo quản dưa lưới sau thu hoạch.

• Bảo quản lạnh: dưa lưới sẽ trở nên mềm và héo sau khoảng 2 tuần thu hoạch, tốc độ thoát hơi nước nhanh. Do đó, bảo quản lạnh là giải pháp tốt nhất để hạn chế các hư hỏng sinh lý và bệnh lý trên dưa lưới sau thu hoạch. Nhiệt độ thấp làm giảm quá trình hô hấp và các hoạt động trao đổi chất khác, giảm thoát hơi nước, giảm sự sản sinh cũng như tác động của ethylen, giảm sinh trưởng của nấm, vi khuẩn. Giữ dưa lưới ở nhiệt độ từ 5-10⁰C và độ ẩm tương đối (RH) 95% để giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
• Bảo quản trong khí quyển điều chỉnh: trong không khí bình thường, nồng độ O₂ chiếm tới 21%, CO₂ chỉ chiếm một phần rất nhỏ, nên quá trình hô hấp của nông sản diễn ra rất mạnh. Để hạn chế được quá trình hô hấp, phải tăng nồng độ CO₂ và giiảm nồng độ O₂. Tuy nhiên, nếu nồng độ O₂ quá thấp, quá trình hô hấp của dưa lưới sẽ chuyển từ hô hấp hiếu khí sang hô hấp hiếm khí, khiến cho dưa nhanh bị thối hỏng. Phương pháp này cần kết hợp việc sử dụng bao bì và nhiệt độ lạnh sẽ cho hiệu quả rất cao. Bảo quản bằng phương pháp này, dưa lưới sẽ giữ được chất lượng, tăng thời gian tồn trữ, lâu bị héo và thối.
• Bảo quản bằng màng bao sinh học: màng bao ngăn cản sự tiếp xúc giữa nông sản và các loại vi sinh vật gây hư hỏng, hạn chế quá trình hô hấp và thoát hơi nước. Hiện nay có rất nhiều loại màng bao có thể sử dụng để bảo quản dưa lưới khá phổ biến hiện nay là màng polymer nguồn gốc sinh học (alginat, carageenan, xelulozo, tinh bột,… ) và các lớp phủ ăn được (chitosan, nha đam, các loại sáp,…)

Ưu điểm của công nghệ. Hiệu quả kinh tế

Công nghệ xử lý dưa lưới cận thu hoạch, đóng gói và bảo quản với các thông số công nghệ hoàn thiện, ứng dụng vào thực tiễn mang lại hiệu quả cao. Vốn đầu tư ban đầu cho mô hình không lớn nên phù hợp với các doanh nghiệp vừa và nhỏ, các hợp tác xã,…có thể áp dụng cho các địa phương tại các tỉnh phía Nam, Đồng bằng sông Cửu long, Đông Nam bộ.

Giải pháp công nghệ này cho phép gia tăng thời gian bảo quản của dưa lưới lên gấp 1,5-2 lần so với bảo quản bằng các phương pháp thông thường;  tỷ lệ hao hụt sau thu hoạch giảm xuống dưới 2%, tỷ lệ sản phẩm trái dưa lưới loại 1 đạt trên 80%, phục vụ tốt cho việc xuất khẩu, giúp gia tăng giá trị của dưa lưới, mang lại hiệu quả kinh tế lớn, gia tăng thu nhập cho người trồng, người kinh doanh.

Thông tin liên hệ chuyên gia, hỗ trợ

Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Nông nghiệp Công nghệ cao.

Địa chỉ: Ấp 1, xã Phạm Văn Cội, huyện Củ Chi, TP.HCM.

Điện thoại: (028) 3886 2726, 3537 5910

Email: nghiencuu.ahtp@tphcm.gov.vn