Tình hình sản xuất và tiêu thụ
Chế biến thủy sản đã tạo ra các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, góp phần tăng tỷ trọng xuất khẩu của cả nước. Tuy nhiên, công nghệ chế biến của Việt Nam chủ yếu tạo ra thủy sản đông lạnh và một số đồ hộp mà ít chú trọng đến chế biến thủy sản khô. Cần có những công nghệ mới ứng dụng vào ngành chế biến thủy sản khô để nâng cao chất lượng sản phẩm, gia tăng giá trị xuất khẩu thủy sản nói chung của cả nước.
Cá cơm (Stolephorus) là đối tượng đánh bắt quan trọng trong nghề cá nổi ven biển, phân bố rộng từ Bắc đến Nam ở nước ta. Cá cơm có vòng đời ngắn, vì vậy trong thịt cá không có dư lượng chì, thủy ngân,… ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng và rất phù hợp với người ăn kiêng. Theo ước tính, trữ lượng cá cơm của nước ta vào khoảng 50-60 vạn tấn. Với nguồn cung dồi dào, cá cơm sấy (chế biến từ cá cơm) là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng, tốt cho trẻ em và người lớn, giàu chất đạm, chất béo omega-3,các khoáng chất (canxi, sắt,) và các vi chất vitamin E – D.
Quy trình, phương pháp tổ chức thực hiện
Các điều kiện sản xuất
Tùy theo qui mô sản xuất cụ thể sẽ có các dây chuyền thích hợp. Trong đó, thiết bị chính phục vụ trong khâu chần, tẩm gia vị, sấy khô, đóng gói sản phẩm bao gồm: thiết bị chần cá để chín sơ bộ và tách mở cá; thiết bị trộn tẩm gia vị; máy sấy kín và máy đóng gói sản phẩm.
Quy trình sản xuất
Quy trình chế biến cá cơm gồm 11 bước. Trong đó, công đoạn sấy được thực hiện theo công nghệ sấy bức xạ đèn hồng ngoại kết hợp sấy lạnh theo nguyên tắc không khí được đưa qua dàn lạnh tách ẩm, nước ngưng tụ được thải ra ngoài.
Không khí, trước khi được quạt ly tâm thổi vào, được nung nóng sơ bộ nhờ dàn nóng để giảm bớt độ ẩm. Sau khi được thổi vào tủ sấy, không khí tiếp tục nhận nhiệt từ bức xạ đèn hồng ngoại và nóng lên, khiến cho độ ẩm tương đối giảm đi. Không khí có độ ẩm thấp sẽ tiếp xúc với vật liệu sấy để lấy ẩm. Bức xạ từ đèn hồng ngoại chiếu lên sản phẩm để nung nóng nước trong sản phẩm, khiến nước dịch chuyển ra bề mặt sản phẩm, hóa hơi và được không khí mang đi. Không khí nóng được quạt hút ra ngoài.
Sản phẩm sau khi sấy sẽ được chuyển qua cân định lượng để đóng gói và phân phối sản phẩm.
Ưu điểm của công nghệ. Hiệu quả kinh tế
Ưu điểm
- Công nghệ phù hợp với điều kiện sản xuất nhỏ và vừa ở Việt Nam.
- Sản phẩm dựa trên công nghệ sấy, không sử dụng dầu chiên, không có thành phần dầu giữ lại trong sản phẩm nên quá trình bảo quản được lâu, không hôi dầu.
- Tạo ra sản phẩm thực phẩm ăn liền dạng snack (ăn liền, giòn tan, không cứng, mùi vị đặc trưng của sản phẩm), bổ sung các dưỡng chất tự nhiên qua đường thực phẩm, không hóa chất, phụ gia; dễ dàng bảo quản, dể vận chuyển, phân phối.
- Các thành phần tự nhiên của cá cơm như đạm, canxi, omega 3 được giữ lại trong cá qua quá trình chế biến.
- Sản phẩm sản xuất trong điều kiện kín, bảo đảm hợp vệ sinh, an toàn vệ sinh thực phẩm.
Hiệu quả kinh tế
- Giải quyết vấn đề chế biến sau thu hoạch, tiêu thụ cá cơm trong mùa thu hoạch rộ các tháng trong năm. Nâng cao giá trị gia tăng của con cá cơm trong thị trường.
- Tạo công việc làm cho các hộ đánh bắt cá cơm.
Thông tin liên hệ chuyên gia, hỗ trợ
Phòng Quản lý Nghiên cứu khoa học (Đại học Nông Lâm TP.HCM)
Địa chỉ: KP.6, Phường Linh Trung, Quận Thủ Đức, TP.HCM
Điện thoại: (028) 3896 3340
Liên hệ: PGS.TS. Nguyễn Phú Hòa
Email: phuhoa@hcmuaf.edu.vn - tckhnln@hcmuaf.edu.vn
Website www.srmo.hcmuaf.edu.vn