Tình hình sản xuất và tiêu thụ
Trên thị trường, hàng Việt Nam chỉ có nho sấy rời. Nho sấy theo chùm phải nhập từ nước ngoài, chủ yếu từ Úc. Tuy nhiên, sản phẩm nho nước ngoài thường quá ngọt sau khi sấy. Trong khi đó, nho trồng trong nước tuy trái không lớn, nhưng sau khi sấy có vị chua thanh đặc trưng tự nhiên. Các loại hoa quả sấy khô vốn rất được ưa chuộng, do không chỉ có nhiều dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe mà còn thích hợp để bày biện trên đĩa bánh mứt trong những ngày Tết.
Bên cạnh nho khô nguyên cành nhập khẩu từ Úc (giá bán lẻ khoảng 500 ngàn đồng/kg), gần đây đã xuất hiện nho khô nguyên cành của Việt Nam, sấy thủ công, với giá trên 300 ngàn đồng/kg, bán khá chạy. Cũng do chính vì làm bằng phương pháp thủ công, nên hạn sử dụng mặt hàng này cũng khá ngắn (thông tin từ nơi sản xuất, nếu bảo quản tốt, loại nho này có thể dùng trong vòng 3 tháng).
Như vậy, đầu tư quy trình chế biến nho khô nguyên cành là một trong những giải pháp mà các doanh nghiệp sản xuất nho khô trong nước nên cân nhắc trong bài toàn kinh doanh, nhằm đa dạng hóa sản phẩm để cạnh tranh với các mặt hàng của nước ngoài.
Quy trình, phương pháp tổ chức thực hiện
Quy trình chế biến nho khô cả cành
Các công đoạn chính:
- Làm sạch sử dụng sóng siêu âm: sử dụng công nghệ sóng siêu âm vật lý tạo ra hàng ngàn những bọt sóng li ti len lỏi đến mọi ngóc ngách của sản phẩm và vỡ ra, đánh bay đi những vết bẩn bám trên bề mặt.
- Cố định màu: xử lý nhiệt bằng hơi nước để cố định màu cho nguyên liệu, hạn chế các quá trình ôxy hóa làm biến đổi màu và tổn thất vitamin cho nguyên liệu.
- Sấy khô: sử dụng thiết bị sấy trong điều kiện chân không, theo nguyên lý phụ thuộc vào áp suất điểm sôi của nước: khi đạt đến một áp suất nhất định, nước (hay độ ẩm có trong sản phẩm cần sấy) sẽ sôi và bốc hơi ra khỏi bề mặt. Do đó, khi hút chân không sẽ làm cho mức áp suất trong sản phẩm giảm xuống, nước có trong sản phẩm sẽ sôi lên, chuyển động thành dòng và thoát ra qua bề mặt của sản phẩm.
Sau khi sấy, sản phẩm sẽ được chuyển qua khâu định luợng và đóng gói để phân phối thành phẩm đến tay người tiêu dùng.
Hình: Nho trước và sau khi sấy
Điều kiện sản xuất
Tùy theo qui mô sản xuất sẽ có công suất thiết bị phù hợp (sử dụng điện lưới 1 hoặc 3 pha). Qui mô đầu tư khoảng 100-300 triệu đồng, tùy thuộc vào mức độ hiện đại, tự động hóa của hệ thống. Trong đó, các thiết bị chính phục vụ gồm:
- Thiết bị rửa sạch bằng sóng siêu âm.
- Máy sấy trong môi truờng kín.
- Máy đóng gói sản phẩm.
Ưu điểm của công nghệ. Hiệu quả kinh tế
Ưu điểm
- Không sử dụng chất hóa học, quá trình bảo quản kéo dài.
- Các thành phần tự nhiên như mùi vị màu sắc được giữ lại trong quá trình chế biến.
- Sản phẩm sản xuất trong điều kiện kín, bảo đảm hợp vệ sinh, an toàn vệ sinh thực phẩm, dể dàng bảo quản, dễ vận chuyển, phân phối.
- Chế độ vận hành, bảo hành, bảo trì thiết bị dễ dàng
- Công nghệ phù hợp với điều kiện sản xuất nhỏ và vừa ở Việt Nam. Nguyên liệu nho phục vụ cho công nghệ đặc trưng chỉ có ở Việt Nam, nâng cao giá trị gia tăng cho sản phẩm nho trong thị trường.
- Đa dạng hóa sản phẩm nho.
Hiệu quả kinh tế
- Chi phí ban đầu vừa phải (từ 100-300 triệu đồng, tùy quy mô), sản phẩm sau khi chế biến (có thể bán ra ở mức 300 ngàn/kg) sẽ đem lại lợi nhuận và lợi thế cạnh tranh đáng kể so với các mặt hàng nhập khẩu từ nước ngoài (ví dụ như Úc, với sản phẩm tương tự có giá bán tới 500 ngàn/kg).
- Tiết kiệm năng lượng tiêu thụ
- Thiết bị hoàn toàn chế tạo trong nước nên giá thành thấp.
Ngoài ra, nho tại Việt Nam sinh trưởng quanh năm nên nguồn nguyên liệu dồi dào cho thị truờng, so với Úc chỉ có theo mùa nên sẽ bị đẩy giá lên cao trong những dịp lễ, Tết. Đây là một lợi thế cạnh tranh không nhỏ cho các sản phẩm nho sấy khô nguyên cành tại Việt Nam.
Thông tin liên hệ chuyên gia, hỗ trợ
Bộ môn Kỹ thuật Điều khiển và Tự động hóa (Khoa Cơ khí Công nghệ - Đại Học Nông Lâm TP.HCM)
Ðịa chỉ: Phường Linh Trung quận Thủ Đức, TP.HCM
Người liên hệ: Lê Văn Bạn
Ðiện thoại:.(028) 3724 0024 - 3887 0758. Fax: 028-37240020
ĐTDĐ: 0988304674
Email: levanban@hcmuaf.edu.vn