Mùa Trung thu đang rộn ràng với đa dạng sắc màu của các loại bánh, ngoài việc chăm chút loại bánh trung thu truyền thống cho vừa ý khách hàng, một số nhà sản xuất đã tung ra mặt hàng mới: bánh trung thu tuyết (bánh tuyết).
Khoảng thập niên 1980, nhãn hiệu Tai Pan ở Hồng Kông giới thiệu một loại bánh trung thu mới với lớp vỏ trắng gọi là bánh tuyết và rất nhanh chóng được yêu thích. Các tiệm khác cũng đua nhau bắt chước, làm cho bánh tuyết trở nên phổ biến. Loại bánh này đã có trên thị trường nước ta được một vài năm nay, do một số hãng ít tên tuổi giới thiệu, nhưng do điều kiện sản xuất và bảo quản cần được đảm bảo kỹ lưỡng nên không phổ biến lắm. Năm nay, công ty Kinh Đô vừa tung sản phẩm “Trăng vàng Hưng phú” giá bán 360 ngàn 1 hộp 8 cái, trong đó có 2 bánh tuyết. Bánh tuyết của Kinh Đô được quảng cáo là chỉ cần bảo quản trong điều kiện bình thường vẫn đảm bảo thơm ngon. Ngoài ra công ty Đại Phát ra mắt sản phẩm “Lễ hộp Trung thu tuyết” giá bán 152 ngàn 1 hộp có 12 cái bánh tuyết. Loại bánh này cần phải được giữ lạnh.
Bánh trung thu tuyết như thế nào?
Bánh có lớp vỏ màu trắng, xanh, vàng tươi hay hồng nhạt. Kích thước thường khá nhỏ, bằng khoảng một nửa bánh trung thu truyền thống. Bánh không qua giai đoạn nướng và thường được đông lạnh để giữ được hương vị tươi ngon. Khi ăn cần rã đông khoảng 20 đến 30 phút. Bánh cho cảm giác mát dịu, thanh đạm khi thưởng thức. Bánh tuyết rất phổ biến ở Trung Quốc, Hồng Kông, Đài Loan và được cho là tốt cho sức khỏe hơn các loại bánh trung thu truyền thống do có ít chất béo hơn.
Một số loại bánh trung thu tuyết
Quy trình chế biến bánh trung thu tuyết phổ biến Để làm vỏ bánh, thường sử dụng bột nếp, bột mì chín trộn với đường xay, nước lạnh, bơ thực vật (shorterning), sữa... Thành phần của vỏ bánh tuyết khá giống với vỏ bánh dẻo chúng ta thường ăn. Một số nhà sản xuất còn gia giảm thêm một số thành phần khác tùy thuộc vào công thức bí truyền riêng. Tỉ lệ các nguyên liệu rất quan trọng vì nếu làm không đúng, vỏ bánh sẽ bị quá khô hay quá nhão.
Nhân bánh tuyết rất đa dạng, tương tự như nhân bánh nướng bình thường. Để làm nhân bánh, thường sử dụng đường, sữa, bơ, đậu xanh hay hạt sen. Những thứ này sẽ được trộn lại và nấu cho đến khi được một hỗn hợp đồng nhất và đạt đến một độ Brix (độ đường) nhất định (độ Brix này là bí quyết riêng của từng nhà sản xuất). Hỗn hợp này được làm nguội đến nhiệt độ thích hợp trong điều kiện vệ sinh và được chia thành nhiều viên nhân có kích thước và trọng lượng tương đương nhau.
Lúc này, vỏ bánh được cán mỏng đủ để bao gói từng viên nhân. Trong quá trình bao gói, lòng đỏ trứng vịt muối sẽ được thêm vào. Cuối cùng, bánh sẽ được đưa qua khâu tạo hình. Tùy vào loại khuôn mà nhà sản xuất sẽ tạo ra bánh có nhiều hình dạng khác nhau như hình vuông truyền thống, hình trăng tròn đầy đặn, hình lợn con ủn ỉn hay hình cá chép vàng bơi lội tung tăng. Tuy nhiên, bánh hình vuông, hình tròn mới là bánh có lớp vỏ và
lớp nhân phân bố đều nhất, không có chỗ nào quá nhiều vỏ hay quá nhiều nhân. Sau khi hoàn thành, bánh được trữ lạnh.
Điểm độc đáo của bánh trung thu tuyết là khi giữ bánh trong tủ lạnh, rã đông và mang ra ăn, vỏ bánh vẫn mềm mại, dịu mát, dù đã được làm lạnh nhưng không hề khô cứng. Vỏ bánh dẻo, mát không giống bánh dẻo cổ truyền, khi ăn bánh sẽ có cảm giác lạnh trong miệng.
Riêng với dòng bánh tuyết của Kinh Đô, do không qua giữ lạnh nên sẽ có cấu trúc và hương vị khác với loại đã nói trên đây. Có thể nói, đó là một dòng bánh tuyết khác.
Ngon miệng, nhưng cần quan tâm đến vấn đề vi sinh
Hiện tại, Việt Nam không có quy định kiểm tra vi sinh riêng cho bánh trung thu. Các chỉ tiêu vi sinh của bánh trung thu thường được kiểm tra theo quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm, mục 2, điều 6.5. Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu, đỗ: bánh, bột (dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng), quy định các mức giới hạn của vi sinh vật như: tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E.coli, S.aureus, Cl. Perfringens, B.cereus, tổng số nấm men, nấm mốc. Ngoài ra, đối với lòng đỏ trứng vịt muối phải chú ý thêm ví khuẩn Salmonellae.
Các vi sinh vật có trong bánh thường do nhiễm chéo trong quá trình chế biến hoặc bảo quản sản phẩm. Mặt khác, bản thân nguyên liệu đầu vào cũng có thể đã chứa các vi sinh vật gây bệnh. Đối với bánh trung thu truyền thống, các thao tác chế biến (ví dụ như bọc nhân vào lớp vỏ bánh được thực hiện với tay không, không mang bao tay) có thể làm nhiễm một số vi khuẩn vào sản phẩm. Tuy nhiên, qua quá trình nướng ở nhiệt độ cao (khoảng 200 – 3000C), trong khoảng thời gian dài (15 – 20 phút) đã hầu như loại bỏ tất cả các vi khuẩn bị nhiễm này. Ngược lại, do đặc thù của phương pháp chế biến bánh tuyết, sau khi nấu vỏ bánh và nhân thì bánh sẽ được tạo hình mà không qua giai đoạn nướng như bánh trung thu truyền thống. Do đó, nguy cơ bánh bị nhiễm vi sinh vật gây hại rất cao. Các vi khuẩn này có thể phát triển mạnh mẽ nếu bánh trung thu được lưu giữ trong khoảng nhiệt độ nguy hiểm (ví dụ: 40C đến 630C) trong một khoảng thời gian kéo dài. Vùng nhiệt độ này cũng là vùng lưu trữ bánh phổ biến ở Việt Nam.
Do đó, khi chọn mua bánh trung thu ngoài chất lượng tốt, người tiêu dùng cần quan tâm đến vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm. Bánh phải có bao gói ngoài và được bảo quản trong tủ kiếng hay tủ lạnh. Vẻ ngoài của bánh không được có mốc, có màu lạ hay chảy nước. Bao bì đựng bánh còn nguyên vẹn, kín không bị thủng hoặc xì hơi. Hình ảnh, logo công ty trên bao bì sắc nét, tên, địa chỉ công ty rõ ràng, ngày sản xuất và hạn sử dụng đầy đủ. Đối với các loại bánh tuyết có qua giữ lạnh, bánh cần được làm lạnh liên tục. Cần chắc chắn rằng bánh tuyết được giữ lạnh đến thời điểm mua hàng. Sau khi mua hàng, bánh cần được giữ trong tủ lạnh càng sớm càng tốt để tránh các vi sinh vật gia tăng nhanh trong vùng nhiệt độ nguy hiểm. Đối với bánh tuyết không qua đông lạnh, sử dụng trong hạn và bảo quản theo hướng dẫn.
VÂN MAI