Tìm với Google
  Bookmark and Share

Trứng gà tẩy trắng có hại không? In E-mail
Bầu chọn của người dùng: / 1
tẻ nhạtxuất sắc 
09/01/2010
Trứng gà ta thật có giá khoảng 1.700 đến 3.000 đồng/quả, trong khi trứng gà công nghiệp chỉ từ 1.200 đến 1.300 đồng/quả. “Công nghệ” biến trứng gà công nghiệp thành trứng gà ta đã được các “nhà kinh doanh” thực hiện để lừa người tiêu dùng, thực chất việc này ra sao?

Vai trò của vỏ trứng

Vỏ trứng bảo vệ phôi khỏi tác động cơ học, cho phép sự trao đổi khí giữa phôi và môi trường bên ngoài, đồng thời ngăn ngừa vi khuẩn và các tác nhân gây bệnh khác. Ngoài ra, vỏ trứng còn cung cấp một nguồn dinh dưỡng, chủ yếu là canxi, để phôi phát triển.

Vỏ trứng nặng khoảng 10-11% tổng trọng lượng của trứng. Một vỏ trứng trung bình chứa 94-97% là cacbonat canxi, 0,3% là phốt pho, 0,2% là magiê, ngoài ra còn có natri, kali, mangan, sắt, đồng  và chất hữu cơ.
 

Vỏ trứng không phải là một cấu trúc đồng nhất mà có cấu tạo phức tạp, bao gồm nhiều lớp khác nhau. Lớp trong cùng là các màng membrance. Màng membrance (khoảng 20 μm) tiếp xúc trực tiếp với lòng trắng trứng. Lớp màng này cấu tạo từ nhiều sợi protein không hòa tan. Bên trong lớp màng có 3 lớp sợi, bên ngoài lớp màng có 6 lớp sợi đi theo nhiều hướng khác nhau tạo thành nhiều lớp vỏ.

Lớp tiếp theo được gọi là lớp cacbonat canxi (hình thành chủ yếu từ cacbonat canxi) bao gồm lớp hình thẳng (palisade layer),  lớp hình cong (mammillary layer), lớp tinh thể dọc (vertical crystial layer). 

Lớp cutin ngoài cùng có độ dày khoảng 10µm chứa phần lớn các chất tạo nên màu sắc cho vỏ trứng. Trên vỏ trứng có rất nhiều lỗ khí giúp phôi trứng trao đổi khí. Có khoảng 8.000 lỗ khí trên bề mặt vỏ.

Bề mặt ngoài cùng của vỏ là một lớp màng nhầy được bọc vào trứng chỉ trước khi đẻ. Lớp màng này có chứa các protein có chức năng bảo vệ lớp vỏ ngoài và che phủ các lỗ khí, giúp phôi trứng chống lại vi khuẩn xâm nhập qua vỏ.

Chất gì dùng để tẩy trắng trứng

Tháng 10/2009, Sở Y tế TP.HCM đã kiểm nghiệm để tìm chất  tẩy trắng vỏ trứng, kết quả cho biết trứng gà được tẩy trắng bằng axít acetic (có trong chanh, giấm). Ngoài ra, có một số thông tin chưa được kiểm chứng cho rằng chất tẩy trắng trứng là axít clohydric được pha loãng.

Điều gì xảy ra khi tẩy trắng trứng


Do lớp ngoài cùng có chứa các chất tạo nên màu sắc cho quả trứng nên để tẩy trắng cần phải loại bỏ hết lớp ngoài cùng của vỏ trứng. Nếu tẩy màu vỏ trứng bằng axít clohydric hay axít acetic thì axít kết hợp với cacbonat canxi (chất cấu tạo vỏ quả trứng) tạo thành muối và lớp vỏ này bị mất đi. Vỏ trứng bị bào mòn lớp cacbonat canxi, trứng trở nên trắng hồng.

Khi tẩy trắng, axít có vào bên trong trứng không?
 

Trong quá trình tẩy trắng trứng, chất tẩy trắng có thể theo các lỗ khí trên vỏ trứng để xâm nhập vào màng membrance. Do màng membrance có cấu trúc sợi và lại là protein nên các chất tẩy trắng này có thể phá vỡ lớp màng để lọt vào bên trong quả trứng. Tuy nhiên, điều đó rất hiếm khi xảy ra vì trước khi chạm đến lớp màng, các axít phải đi qua một hàng rào cacbonat canxi dày. Các axít sẽ có xu hướng phản ứng với lớp canxi này để tạo thành muối. Mặt khác, trứng được ngâm trong axít không lâu nên axít khó xâm nhập vào bên trong trứng. Nếu ngâm lâu trong axít, sẽ có một lượng đáng kể axít thâm nhập vào, đồng thời trứng sẽ bị mất hết vỏ và dĩ nhiên là không ai mua những loại trứng này cả.

Thêm vào đó, nếu các axít này thâm nhập vào thì pH của lòng trứng sẽ giảm đi so với bình thường do tăng độ axít. Tuy nhiên, qua kiểm nghiệm của Trung tâm Kiểm tra Vệ sinh thú y Trung ương so sánh độ pH của trứng tẩy trắng bằng a-xít clohydric và trứng không tẩy trắng, bước đầu cho thấy, độ pH trong trứng gà đã được tẩy trắng bằng a-xít clohydric không có sự chênh lệch nhiều so với độ pH trong trứng gà bình thường. Điều đó chứng tỏ lượng axít thâm nhập vào trứng không nhiều. Kết quả kiểm nghiệm của Sở Y tế TP.HCM cũng cho thấy trứng tẩy trắng bằng axít acetic thì axít này không thẩm thấu từ vỏ vào lòng trắng, lòng đỏ của trứng. Trong trường hợp xấu nhất là axít thâm nhập được vào bên trong trứng thì chúng thường phản ứng làm thay đổi tính chất của lòng trắng và lòng đỏ trứng (kết tủa, làm thay đổi màu sắc…). Khi đó, đập quả trứng ra, người tiêu dùng có thể nhận thấy những thay đổi này bằng mắt thường.

Khi trứng bị tẩy trắng, lớp màng bảo vệ của trứng bị mỏng đi và lớp màng nhầy ngoài cùng của trứng không còn nữa. Trứng mau hư hơn so với trứng bình thường do lúc này, các vi khuẩn có thể dễ dàng thâm nhập vào trứng. Khi đó, trứng đập ra thường có màu, mùi lạ dễ nhận biết.

Cách phân biệt giữa trứng tẩy trắng và trứng bình thường

Việc tẩy trứng gà công nghiệp thành trứng gà ta khó có thể đánh lừa được người tiêu dùng. Trứng gà công nghiệp to hơn, có trọng lượng từ 55 - 60g, trong khi trứng gà ta bé hơn, chỉ nặng trên dưới 45g. Trứng gà tẩy trắng có màu trắng hơi phớt hồng, vỏ xù xì trông như có lớp bụi trắng phủ lên, không bóng và quá sạch sẽ. Trong khi trứng gà ta thật có màu trắng, bóng tự nhiên và có thể có vết bẩn dính trên vỏ. Chỉ cần chú ý quan sát là người tiêu dùng có thể biết được đâu là trứng gà ta.


Không nên quay lưng lại với trứng

Trứng là một sản phẩm rất giàu dinh dưỡng, chứa nhiều protein (trung bình khoảng 12,5%), vitamin, khoáng chất. Người tiêu dùng không nên hoang mang trước những thông tin về trứng gà tẩy trắng và quay lưng với trứng gà. Chỉ cần khi mua trứng nên chú ý đến nguồn gốc sản phẩm, mua trứng gà ở những cơ sở đã được kiểm dịch thú y. Như vậy, người tiêu dùng sẽ tránh được nguy cơ mua lầm “hàng giả”.
NGUYỄN HOÀNG

Các tin khác:

+/-
Viết bình luận
Tên:
Email:
 
Tiêu đề:
 
Bạn hãy nhập mã số trong hình để chống thư rác.

3.26 Copyright (C) 2008 Compojoom.com / Copyright (C) 2007 Alain Georgette / Copyright (C) 2006 Frantisek Hliva. All rights reserved."

 



Địa chỉ: 79 Trương Định,
quận 1, TP. HCM
ĐT: (08) 38256321 - 38297040 Ext: 503
Fax: (08) 38291 957
Email: Địa chỉ email này đang được bảo vệ khỏi chương trình thư rác, bạn cần bật Javascript để xem nó
Giấy phép xuất bản:
699/GP-BTTTT
do bộ Thông tin và Truyền thông
cấp ngày 08/05/2008


 
LOGO_KQNC.jpg