Trong xương chứa rất nhiều mỡ và tủy. Do vậy, khi ninh xương nên cho xương vào ngay từ đầu rồi đun. Đến khi nước sôi già thì bớt lửa rồi tiếp tục mình. Nếu khi nước đã sôi mà lại cho thêm nước lạnh vào thì thịt sẽ co cứng lại rất khó nhừ, lượng tủy và mỡ trong ống xương cũng cô quánh lại rất khó tan ra. Vì vậy khi ninh xương nhớ đừng nên đổ thêm nước lạnh vào.Trong trường hợp nước cạn thì cho thêm nước sôi./.