Bởi vì khi thịt, cá đột ngột gặp nhiệt độ cao, bề mặt của chúng co lại sẽ ngăn chặn đ­ược nư­ớc thịt bên trong chảy ra ngoài, sau khi cá, thịt đã chín, có h­ương thơm và vị ngọt hơn, đồng thời trông miếng thịt cũng đẹp hơn. Nếu hấp cá thì nên cho vào từ lúc n­ước lạnh và nên cho lư­ợng nư­ớc vừa đủ cho cả quá trình hấp, tránh hiện tượng đang hấp mà phải cho thêm nư­ớc. Làm nh­ư vậy cá sẽ không bị tanh, h­ương vị lại thơm và ngon miệng./.