Bốn loài nấm ăn mới từ nguồn hoang dại tự nhiên
Nhóm nghiên cứu đã tuyển chọn và nuôi trồng thành công 4 loài nấm ăn mới có giá trị cao (nấm dai, nấm da trâu, nấm gân bò và nấm rơm lụa bạc), vừa được Sở Khoa học và Công nghệ TP.HCM nghiệm thu năm 2018.
Theo PGS.TS Phạm Thành Hổ (chủ nhiệm đề tài), từ xa xưa, con người đã biết thu hái nấm trong tự nhiên để ăn. Nghề trồng nấm ăn và nấm dược liệu trên thế giới phát triển từ năm 1960. Đến nay, đã có nhiều bước phát triển nhanh, vượt bậc, với hàng loạt ưu thế nhờ ứng dụng các thành tựu khoa học, đặc biệt là công nghệ sinh học. Theo xu hướng chung, nghề trồng nấm cũng phát triển nhanh và rộng khắp nước ta, trở thành nguồn sống của một bộ phận dân cư, với sản lượng nấm trồng tăng vọt.
Tuy nhiên, việc sưu tầm, thuần hóa các loài nấm hoang dại mà người dân các địa phương nước ta có thói quen thu hái để ăn thì chưa được tập trung chú ý đúng mức. Đề tài nghiên cứu này không chỉ tập trung có trọng điểm hơn trong phân lập, lưu giữ giống, thử nghiệm nuôi trồng nhằm bảo tồn nguồn gen quý, mà còn nhiều triển vọng khai thác giá trị thực phẩm của loài nấm ăn tự nhiên, sản xuất các loại nấm ăn mới mang lại hiệu quả kinh tế.
Theo đó, nhóm nghiên cứu đã thu được 35 mẫu chủng nấm ăn hoang dại từ 6 tỉnh, thành thuộc miền Đông Nam Bộ. Qua thử nghiệm đã phân lập, làm thuần và giữ giống 23 chủng được định danh hình thái đến loài (3 chủng nấm dai - Lentinus squarrosulus, 3 chủng nấm gân bò - Phlebia sp., 2 chủng nấm chân dài - Pleurotus giganteus, 2 chủng nấm chân chim - Schizophyllum commune, 2 chủng nấm da trâu - Amauroderma subresinosum, 2 chủng nấm trắng - Macrocybe gigantea, nấm rơm lụa bạc - Volvariella bombycina, nấm xoài - Phlebopus spongiosus, nấm chân giò - Calvatia cyathiformis, nấm dùi trống - Leucocoprinus cepaestipes, nấm mực - Coprinus fimetarius, nấm bào ngư rừng - Pleurotus sp., nấm dai mỏng - Polyporus sp., nấm phễu lông nhung - Panus rudis, và nấm mì - Coprinus sp).
Trong số này, nhiều loài có giá trị được tuyển chọn thử nghiệm nhân giống, xác định hàm lượng dinh dưỡng và xây dựng quy trình nuôi trồng. Kết quả cho thấy, 11 chủng nấm có mức dinh dưỡng khá cao: hàm lượng đạm của các chủng dao động khoảng 16,37–45,05%, béo từ 0,61–3,04%, carbonhydrate từ 32,10–54,61%, xơ từ 8,49–35,38% và tro từ 3,88–11,24%. Trong đó, giá trị dinh dưỡng của nấm rơm lụa bạc Volvariella bombycina đạt cao nhất, kế đến là hai chủng nấm gân bò Phlebia sp., 3 chủng nấm dai L.squarrosulus và nấm trắng M. gigantea. Phần lớn các chủng phân lập được đều có khả năng lan tơ trên môi trường lúa bổ sung cám gạo và cám bắp. Mùn cưa cao su bổ sung cám bắp hoặc phân trùn quế được sử dụng làm môi trường cơ chất cho sản xuất quả thể nấm. Trong đó 2 chủng nấm trắng và 2 chủng nấm dai cho hiệu suất sinh học cao (64–70%), kế đến là nấm gân bò với hiệu suất sinh học đạt 54% trên hầu hết các môi trường cơ chất thử nghiệm.
Thử nghiệm nuôi trồng thành công ở quy mô lớn hơn 200 bịch phôi 4 chủng nấm có giá trị là nấm dai, nấm da trâu, nấm gân bò và nấm rơm lụa bạc. Thử độc tính bán trường diễn 3 chủng nấm dai, nấm gân bò và nấm rơm lụa bạc cho kết quả an toàn. Thậm chí, nấm gân bò và nấm dai có tác dụng bảo vệ gan, hỗ trợ hệ miễn dịch cơ thể, phòng chống triệu chứng giảm tiểu cầu.
Qua đó, chủng thuần và quy trình nuôi trồng nấm dai L. squarrosulus và nấm rơm lụa bạc V. bombycina được chuyển giao cho Trung tâm Ươm tạo Doanh nghiệp Nông nghiệp công nghệ cao TP.HCM. Đơn vị này đã tiến hành trồng thử nghiệm thành công 2 loài nấm ở quy mô lớn hơn 10.000 bịch phôi mùn cưa với giá bán nấm (dự kiến) tương đương nấm bào ngư bán trên trên thị trường.
Tiềm năng khai thác thực phẩm giá trị cao
Theo PGS.TS Phạm Thành Hổ, Việt Nam là một trong 5 nước phát triển nhanh nghề trồng nấm. Hiện nay việc trồng nấm ăn và nấm dược liệu phát triển mạnh và rộng ở khắp các tỉnh thành trong cả nước với tổng sản lượng khoảng 250.000 tấn/năm. Tuy nhiên, trừ nấm rơm, nấm mèo và một số nấm linh chi sử dụng giống nội địa, các loại nấm ăn khác đều sử dụng giống nước ngoài nhập nội (hầu hết các chủng giống ôn đới). Nhiều loài nấm ăn bán ở thị trường hiện nay đến từ Trung Quốc, mà vấn đề an toàn thực phẩm chưa được đánh giá. Trong khi đó, nhiều loài nấm hoang dại của nước ta (như nấm dai, nấm le, nấm da trâu,…) đang được người dân thu hái để ăn nhưng chưa được quan tâm đúng mức. Như vậy, kết quả đề tài này mang lại những giá trị vượt xa ngoài mong đợi, cho phép chủ động sản xuất các giống nấm mới từ nguồn gen bản địa, nếu phát triển rộng sẽ giúp giảm sử dụng các giống nước ngoài nhập nội. Quy trình nuôi trồng 4 giống nấm mới đã sẵn sàng chuyển giao vào sản xuất, góp phần đa dạng hóa nguồn thực phẩm sạch, chất lượng cao, hỗ trợ sức khỏe con người.
Đề tài còn cho thấy nguồn tài nguyên nấm ăn tự nhiên của nước ta rất dồi dào và đa dạng. Chỉ ở miền Đông Nam Bộ đã thu được hơn 20 mẫu nấm ăn tự nhiên. Nếu mở rộng phạm vi thu mẫu trong cả nước, số chủng mẫu thu được sẽ cao hơn nhiều. Với thị trường sản phẩm nấm ăn và dược liệu phát triển mạnh như hiện nay, việc bảo tồn và khai thác tốt nguồn tài nguyên to lớn này không chỉ là xu hướng tất yếu, khi dân số ngày càng gia tăng và lão hóa, mà còn mang lại hiệu quả kinh tế nhanh. Đặc biệt, các giống nấm bản địa ở khu vực phía Nam thuộc khí hậu nhiệt đới nên sẽ không đòi hỏi nhiệt độ thấp cho mọc ra quả thể (như các giống nấm nhập nội). Đây là điểm thuận lợi lớn cho việc nuôi trồng sản xuất ra các sản phẩm nấm ăn độc đáo của Việt Nam, đóng góp vào các loài nấm ăn mới trồng trên thế giới. Ngoài ra, việc trồng nấm có thể tận dụng tốt hơn nguồn phế phụ phẩm nông lâm nghiệp, góp phần bảo vệ môi trường, tạo thêm công ăn việc làm và tăng thu nhập cho người dân từ việc khai thác sản phẩm có giá trị kinh tế cao.
Tuy nhiên, khó khăn lớn nhất là làm sao các loài nấm ăn mới của nước ta đến được thị trường và được thị trường chấp nhận. Hiện tại, nhóm tác giả mong muốn hợp tác với các doanh nghiệp tâm huyết, các đơn vị quan tâm để đưa kết quả nghiên cứu ứng dụng vào sản xuất và cung cấp ra thị trường các sản phẩm nấm ăn mới từ nguồn gen bản địa, góp phần phát triển nguồn thực phẩm có giá trị cao cho Việt Nam. Đồng thời, tiếp tục mở rộng sưu tầm, bảo tồn và khai thác có hiệu quả nguồn tài nguyên phong phú của đất nước.
Vân Nguyễn (CESTI)