Phát triển các sản phẩm thực phẩm có giá trị gia tăng từ cá sấu
Kim Tiến
08/01/2019
KH&CN trong nước
Với mục tiêu cải tiến quy trình nấu cao và tạo ra các sản phẩm có giá trị kinh tế từ thịt và xương cá sấu, nhóm tác giả Lê Trung Thiên, Bùi Văn Miên, Vũ Lâm An (Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM) và cộng sự đã nghiên cứu phát triển quy trình sản xuất các sản phẩm bột protein thịt cá sấu thủy phân, bột collagen xương cá sấu thủy phân và sản phẩm dinh dưỡng kết hợp 2 loại nguyên liệu này.
Hiện nay, nghề nuôi cá sấu đã và đang phát triển mạnh tại Việt Nam với hơn 1.000 trại cá sấu quy mô từ lớn đến nhỏ và tổng đàn lên đến 175.115 con vào năm 2011. Tuy nhiên, lợi nhuận chủ yếu của người nuôi cá sấu đều đến từ bộ da cá, trong khi các bộ phận bị xem như phụ phẩm như thịt và xương cũng có nhiều tiềm năng sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng có lợi cho sức khỏe, góp phần tăng thu nhập và cải thiện đời sống cho người dân. Do đó, việc ứng dụng công nghệ để gia tăng khai thác nguồn lợi từ chăn nuôi và giết mổ cá sấu là điều cần thiết.
Các nhà nghiên cứu đã sử dụng thịt cá sấu đông lạnh cung cấp bởi Công ty TNHH Cá Sấu Hoa Cà để nghiên cứu quy trình chế biến bột protein thịt cá sấu thủy phân; cải thiện quy trình nấu cao xương cá sấu; nghiên cứu quy trình chế biến bột collagen xương cá sấu thủy phân; chế biến sản phẩm dinh dưỡng từ protein thịt cá sấu thủy phân và collagen xương cá sấu thủy phân.
Kết quả đã thu được các quy trình chế biến sản phẩm dinh dưỡng từ phụ phẩm thịt và xương cá sấu, cũng như cải thiện quy trình nấu cao xương với các phương pháp và điều kiện phù hợp để trích ly lượng protein và collagen tối đa phục vụ cho việc sản xuất thực phẩm giá trị gia tăng có lợi cho sức khỏe. Ngoài ra, khi bổ sung 40% đường, 1,5% acid ascorbic và 12% bột gừng sẽ cho thành phẩm có kết quả cảm quan tốt.